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圖/高科大水食系實驗室主持人吳建輝副教授(中)結合「自由人釀造」釀酒師黃俊能(左一),開發出第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。左二為高科大水圈學院院長董正釱,右二為水產食品科系主任蔡美玲教授,右一為海環系教授陳秋妏。(記者陳雯萍攝)

記者陳雯萍/高雄報導
國立高雄科技大學6日發表全台第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒,這支啤酒是由高科大水食系實驗室主持人吳建輝副教授指導學生,從黃昏市場、賣場找到各式各樣的泡菜中,從一千個樣本中篩選出一支能產製γ-胺基丁酸 (γ-Aminobutyric acid,簡稱GABA) 的功能性乳酸菌 (Lactobacillus plantarum NKUST 817),再聯手國內品牌「自由人釀造」公司的釀酒師黃俊能、牟善群合作,依照他專業的釀酒技術,而開發出這款有著濃醇玉荷包清香的功能性乳酸菌株發酵的Sour Beer精釀酸啤酒Chill 53。


圖/高科大水食系實驗室主持人吳建輝副教授。(記者陳雯萍攝)

從事益生菌胺基丁酸研究有十多年,將首株台灣本土篩選出來的功能性益生菌株Lactobacillus plantarum NKUST 817,用在功能性啤酒的發酵上。吳建輝說,NKUST 817菌株可耐胃酸、抗氧化、抑制病原菌 (大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、腸道沙門氏菌、李斯特菌),還具有抑制α-葡萄糖苷酶調控血糖活性之特性,根據實驗室相關研究數據判斷,他認為這是一株相當具有潛力的益生乳酸菌株。


圖/「自由人釀造」釀酒師黃俊能,開發出第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。(記者陳雯萍攝)


圖/新發表的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒「Chill 53」。(記者陳雯萍攝)

從事釀酒工作已有7年,3年前成立公司,並擁有美國BJCP啤酒評審的啤酒釀酒資格,國內「自由人釀造」的共同創辦人釀酒師黃俊能,是利用這個益生乳酸菌株,開發出這款酒的釀酒師。他說,因為公司進駐高科大,而且是吳建輝課堂的業師,兩人經常研究啤酒的釀造發酵,而「Chill 53」可說是國內第一款成功發酵的功能性啤酒。「這株菌種酸味表現優美,還帶了淡淡的葡萄與荔枝香氣,所以在多方實驗之後,決定選擇高雄芳境合作社的玉荷包原汁,因為最搭這株菌種,因而也就誕生了Chill 53這款酸啤酒。」


圖/新發表的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒「Chill 53」。(記者陳雯萍攝)


圖/新發表的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒「Chill 53」。(記者陳雯萍攝)

吳建輝說,NKUST 817是最適合用在植物發酵。因此,黃俊能最後選擇德國23A Berliner Weisse小麥搭配台灣玉荷包果汁進行發酵。同時邀請高雄新銳原著民視覺設計團體「伊斯鹿喚」,來設計出有一隻貓的酒標,在330cc小酒瓶上,再取名台語諧音「有鬆」的「Chill 53」,成為一支有著獨特天然微酸回甘甜味的玉荷包酸啤酒,不論是在菌株的價值、在地化獨到特色的風韻,都讓「Chill 53」散發放鬆、慵懶、恬適的慢活氛圍。


圖/「自由人釀造」釀酒師黃俊能說明,新開發出的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。(記者陳雯萍攝)


圖/「自由人釀造」釀酒師黃俊能說明,新開發出的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。(記者陳雯萍攝)

6日中午的發表會,不少學生排隊等候品嚐,搭配也是由吳建輝研發的豬肉香腸「完全是美味」。高科大水圈學院院長董正釱品嚐後,也直說「清爽濃郁的玉荷包香味,加上酸啤酒的味道,令人心曠神怡!


圖/高科大水食系實驗室主持人吳建輝副教授(右),「自由人釀造」釀酒師黃俊能(左),中為高科大水圈學院院長董正釱。(記者陳雯萍攝)


圖/高科大水圈學院院長董正釱品嚐後相當肯定。(記者陳雯萍攝)


圖/高科大水圈學院院長董正釱品嚐後相當肯定。(記者陳雯萍攝)


圖/學生排隊爭相品嚐。(記者陳雯萍攝)


圖/學生排隊爭相品嚐。(記者陳雯萍攝)


圖/第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。(記者陳雯萍攝)

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