圖／高科大水食系實驗室主持人吳建輝副教授（中）結合「自由人釀造」釀酒師黃俊能（左一），開發出第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。左二為高科大水圈學院院長董正釱，右二為水產食品科系主任蔡美玲教授，右一為海環系教授陳秋妏。（記者陳雯萍攝）
記者陳雯萍／高雄報導
國立高雄科技大學6日發表全台第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒，這支啤酒是由高科大水食系實驗室主持人吳建輝副教授指導學生，從黃昏市場、賣場找到各式各樣的泡菜中，從一千個樣本中篩選出一支能產製γ-胺基丁酸 (γ-Aminobutyric acid，簡稱GABA) 的功能性乳酸菌 (Lactobacillus plantarum NKUST 817)，再聯手國內品牌「自由人釀造」公司的釀酒師黃俊能、牟善群合作，依照他專業的釀酒技術，而開發出這款有著濃醇玉荷包清香的功能性乳酸菌株發酵的Sour Beer精釀酸啤酒Chill 53。
圖／高科大水食系實驗室主持人吳建輝副教授。（記者陳雯萍攝）
從事益生菌胺基丁酸研究有十多年，將首株台灣本土篩選出來的功能性益生菌株Lactobacillus plantarum NKUST 817，用在功能性啤酒的發酵上。吳建輝說，NKUST 817菌株可耐胃酸、抗氧化、抑制病原菌 (大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、腸道沙門氏菌、李斯特菌)，還具有抑制α-葡萄糖苷酶調控血糖活性之特性，根據實驗室相關研究數據判斷，他認為這是一株相當具有潛力的益生乳酸菌株。
圖／「自由人釀造」釀酒師黃俊能，開發出第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。（記者陳雯萍攝）
圖／新發表的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒「Chill 53」。（記者陳雯萍攝）
從事釀酒工作已有7年，3年前成立公司，並擁有美國BJCP啤酒評審的啤酒釀酒資格，國內「自由人釀造」的共同創辦人釀酒師黃俊能，是利用這個益生乳酸菌株，開發出這款酒的釀酒師。他說，因為公司進駐高科大，而且是吳建輝課堂的業師，兩人經常研究啤酒的釀造發酵，而「Chill 53」可說是國內第一款成功發酵的功能性啤酒。「這株菌種酸味表現優美，還帶了淡淡的葡萄與荔枝香氣，所以在多方實驗之後，決定選擇高雄芳境合作社的玉荷包原汁，因為最搭這株菌種，因而也就誕生了Chill 53這款酸啤酒。」
圖／新發表的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒「Chill 53」。（記者陳雯萍攝）
圖／新發表的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒「Chill 53」。（記者陳雯萍攝）
吳建輝說，NKUST 817是最適合用在植物發酵。因此，黃俊能最後選擇德國23A Berliner Weisse小麥搭配台灣玉荷包果汁進行發酵。同時邀請高雄新銳原著民視覺設計團體「伊斯鹿喚」，來設計出有一隻貓的酒標，在330cc小酒瓶上，再取名台語諧音「有鬆」的「Chill 53」，成為一支有著獨特天然微酸回甘甜味的玉荷包酸啤酒，不論是在菌株的價值、在地化獨到特色的風韻，都讓「Chill 53」散發放鬆、慵懶、恬適的慢活氛圍。
圖／「自由人釀造」釀酒師黃俊能說明，新開發出的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。（記者陳雯萍攝）
圖／「自由人釀造」釀酒師黃俊能說明，新開發出的第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。（記者陳雯萍攝）
6日中午的發表會，不少學生排隊等候品嚐，搭配也是由吳建輝研發的豬肉香腸「完全是美味」。高科大水圈學院院長董正釱品嚐後，也直說「清爽濃郁的玉荷包香味，加上酸啤酒的味道，令人心曠神怡！
圖／高科大水食系實驗室主持人吳建輝副教授（右），「自由人釀造」釀酒師黃俊能（左），中為高科大水圈學院院長董正釱。（記者陳雯萍攝）
圖／高科大水圈學院院長董正釱品嚐後相當肯定。（記者陳雯萍攝）
圖／高科大水圈學院院長董正釱品嚐後相當肯定。（記者陳雯萍攝）
圖／學生排隊爭相品嚐。（記者陳雯萍攝）
圖／學生排隊爭相品嚐。（記者陳雯萍攝）
圖／第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒。（記者陳雯萍攝）
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